La gastronomie italienne n'est-elle qu'un mythe ?

Osso-buco, pizzas, spaghettis à la bolognaise, pâtes au pesto : la réputation de la cuisine italienne n’est plus à faire, tant elle est essentielle au pays et appréciée dans le reste du monde.

La gastronomie nationale est si valorisée par les Italiens que leurs autorités souhaitent même voir certains plats inscrits au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco, ce qui est déjà le cas de la pizza depuis 2017.

Et pourtant, selon l’historien Alberto Grandi, auteur du livre Denominazione di Origine Inventata (DOI) (« Appellation d'origine inventée » en français), interrogé par Les Échos, le constat est sans appel : « La cuisine italienne n’existe pas ».

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Cette sentence lapidaire est d’ailleurs le titre de son dernier livre. « Il serait plus juste de parler de cuisine italo-américaine », précise Grandi, qui estime que certains plats labellisés made in Italy devraient plutôt être labellisés made in USA.

« Je me suis passionné pour ce thème en étudiant les migrants italiens aux États-Unis et leur condition socio-économique au tournant du XX^e siècle », raconte ce petit-fils de paysans de Vénétie qui avaient tenté leur chance outre-Atlantique.

Animateur d’un podcast à succès depuis 2021, Antonio Grandi pulvérise volontiers des mythes sur certains plats italiens célèbres. Ce qui ne manque pas de choquer dans une péninsule qui porte son patrimoine gastronomique en très haute estime.

Ainsi, les pâtes carbonara ne seraient pas un plat immémorial datant de l’époque romaine, mais un apport des soldats américains pendant la Seconde Guerre mondiale : « Ce sont les GI's qui apportent le bacon et ont l'idée de l'associer aux œufs et aux pâtes. »

Autre monument de la cuisine italienne remis en cause : la pizza, qui serait apparue pour la première fois à New York en 1911 et n’aurait gagné l’Italie et l’Europe que plus tard.

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De même, le tiramisu, dessert italien par excellence, n’a été proposé qu’à la fin des années 1970 par un restaurateur de Trévise. Le mascarpone, le fromage qui est son ingrédient-clé, était en effet difficile à trouver hors de Lombardie jusqu’aux années 1960.

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« La cuisine italienne est résolument plus américaine qu'italienne, forgée par les immigrés qui l'ont ensuite rapportée dans leur pays d'origine », conclut Alberto Grandi.

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Pour Beniamino Morante, journaliste en charge de l’Italie à Courrier international, il s’agirait moins d’un « mensonge autour de la cuisine italienne » que d’une « exagération de l’attention portée à la pureté d’une recette ».

Citée par 20 Minutes, Nathalie Louisgrand, spécialiste de la gastronomie à la Grenoble École de management, abonde dans ce sens en rappelant que l’obsession, par exemple, quant au temps exact de cuisson des pâtes est relativement récente.

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Après la guerre, « la priorité était de se nourrir ; la population, très pauvre, faisait avec ce qu’elle avait », rappelle cette chercheuse.

« C'est le miracle économique de l'après-guerre qui a sorti non seulement la péninsule, mais aussi sa cuisine, de la pauvreté dans laquelle elles végétaient », confirme Alberto Grandi.

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Michele Fino, un professeur à l'université des sciences gastronomiques de Pollenzo, cité par Les Échos, va jusqu’à évoquer un « chauvinisme culinaire » italien, formé dans les années 1980 en « réaction au mouvement français de la nouvelle cuisine ».

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En effet, l’Italie oppose volontiers la qualité et la simplicité de ses ingrédients à la sophistication de la cuisine française. « La nourriture reste fierté, avec l’intime conviction d’avoir la meilleure cuisine au monde », ajoute Beniamino Morante.

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Finalement, que les recettes soient authentiquement traditionnelles, ou plus récentes et importées, la gastronomie italienne continue de séduire les amateurs du monde entier. À vos assiettes !

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