Tradition provençale : les 13 desserts de Noël, origines et symboles

Dans le sud de la France, il existe une tradition populaire (et gourmande) autour de Noël : celle des 13 desserts. Le soir du 24 décembre, les familles se réunissent pour partager un repas goûteux, qu'elles concluent par une farandole de desserts.

Une tradition riche en saveurs, mais aussi en symboles, comme vous allez le constater dans la suite de cette galerie !

Les treize desserts font référence aux treize personnes présentes autour de la table lors de la Cène : le Christ et ses 12 apôtres. C'est en souvenir de ce dernier repas de Jésus Chris avant sa mort que les Provençaux ont instauré cette tradition.

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Il faut remonter au XVIIᵉ siècle pour voir les premières traces de cette tradition provençale. En effet, dans son ouvrage Explication des usages et coutumes des Marseillais datant de 1683, le père François Marchetti, alors prêtre de Marseille, mentionne de nombreux desserts de Noël sur la table du réveillon.

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Outre les 13 desserts qu'il faut disposer sur la table en même temps, la tradition veut également que celle-ci soit recouverte de trois nappes blanches superposées, une grande, une moyenne et une petite, pour faire apparaitre chaque niveau.

Il faut également poser trois bougies ou trois chandeliers sur la table. Et cette quantité n'a pas été choisi par hasard puisque dans la religion catholique, le chiffre trois représente la Trinité.

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Sur la table du réveillon de Noël, il est également traditionnel de poser treize pains : douze petits, symbolisant les apôtres, et un plus gros pour représenter le Chris.

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Ce qu'on appelle en Provence le "gros souper" se compose principalement de sept plats maigres (par exemple, la morue en bouillabaisse, la daube de poulpe, les légumes de saison, les escargots...) et se mange, selon la tradition, avant la messe de Noël. Le chiffre sept symbolise chez les chrétiens les sept douleurs de la Vierge.

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Traditionnellement, les 13 desserts sont mangés après la messe de minuit. Tout le monde se retrouve alors autour de la table et doit goûter à chacun des treize desserts, même en petite quantité.

Les desserts qui composent cette tradition varient selon les goûts, mais aussi d'une région à l'autre. Néanmoins, certains d'entre eux sont incontournables.

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Traditionnellement, on retrouve sur la table de Noël du raisin, conservé depuis le mois de septembre dans les caves et greniers, un melon d'eau, des oranges ou clémentines, et un fruit exotique (kiwis, ananas, mangues...).

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Les quatre mendiants, aussi appelés les "pachichòis" sont des fruits secs. Ils sont au nombre de quatre : amandes, noix ou noisettes, figues sèches et raisins secs. Chacun représente un ordre religieux qui a fait vœu de pauvreté, respectivement les Dominicains, les Carmes, les Franciscains et les Augustins.

La pompe à l'huile, ou "pompa à l'òli" en occitan, est un dessert typiquement provençal qui se réalise à partir de farine, d'huile d'olive, de fleur d'oranger, de sucre, et d'eau. Selon la coutume, il faut rompre la pompe à huile et non la couper, de la même façon que le Christ a rompu le pain, sous peine de se retrouver ruiné l’année suivante.

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Il y a trois sortes de nougat parmi les 13 desserts : le nougat blanc (miel, amandes, sucre et blancs d'œufs), le nougat rouge (rose et pistaches) et le nougat noir (miel et amandes).

On peut également retrouver des dattes sur la table de Noël des familles provençales. Elles symbolisent le Christ venant d'Orient.

Pâtisserie typique de la Provence, les calissons d'Aix se réalisent traditionnellement à partir de pâte de fruits, de melon confit et d'amandes broyées. Ils sont recouverts d'un glaçage et souvent parfumés à la fleur d'oranger.

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Toutefois, on retrouve plusieurs variantes aux calissons, selon la région, comme les papillotes, les biscotins d'Aix, les oreillettes, les pommes, les poires, ou encore, la pâte de coing.

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